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メンマの戻し方RETURNING

乾燥メンマ(レギュラー)の戻し方

                    
行程詳細 留意点
水に浸漬
乾燥メンマの約10倍量の水に8~12時間程浸漬します ・表面のズルケ、トロケを避けるため必ず行ってくださ
・急ぎの場合には40~50℃の温湯に1時間程浸漬してください。 ただしその場合中心部までしっかり浸透しない場合があり、仕上がり時表面と中心部に硬さの差ができる場合があります。
ボイル 1回目 換水して水から煮上げます
沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます
・加熱と冷却の温度差が大きいほど良く伸びます
・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
・出来るだけ多めの水で戻す方が倍率が良くなります投入した乾燥メンマの20~30倍位が望ましい
保温 3時間程そのまま置きます・この段階での戻り具合の目安としては、重量比で3~4倍位が妥当なところです
ボイル 2回目 1回目同様、換水して水から煮上げます
沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます
行程2同様
保温 8~12時間程置きます・この段階での戻り具合の目安としては、重量比で6~7倍位が妥当なところです
換水・アク抜き 水を換え、流水にてアク抜きします
半日~1日浸漬しお好みの歯触りに仕上げます
・仕上がりで8~10倍位が戻す際の目安です

※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので3回目以降は沸騰させない程度(80~85℃)までとしてください。

※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。

※当社で取り扱っているメンマは全て完全発酵メンマであり、半発酵メンマに比べ戻し時間が長くなる傾向にあります。
しかしその分時間をかければ半発酵品に比べ倍率は2割程良くなります。
丁寧に戻せば12倍くらいまで戻すことも可能です。

乾燥メンマ(極太・短冊)の戻し方

                                
行程詳細 留意点
水に浸漬
乾燥メンマの約10倍量の水に8~12時間程浸漬します ・表面のズルケ、トロケを避けるため必ず行ってくださ
・急ぎの場合には40~50℃の温湯に1時間程浸漬してください。 ただしその場合中心部までしっかり浸透しない場合があり、仕上がり時表面と中心部に硬さの差ができる場合があります。
ボイル 1回目 換水して水から煮上げます
沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます
・加熱と冷却の温度差が大きいほど良く伸びます
・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
・出来るだけ多めの水で戻す方が倍率が良くなります投入した乾燥メンマの20~30倍位が望ましい
保温 3時間程そのまま置きます 
ボイル 2回目 1回目同様、換水して水から煮上げます
沸騰したら弱火にして30分程煮込みます
行程2同様
保温 8~12時間程置きます・この段階での戻り具合の目安としては、重量比で6~7倍位が妥当なところです
ボイル 3回目 換水して水から煮上げます
沸騰したら火を消します
・加熱と冷却の温度差が大きいほど良く伸びます
・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
・出来るだけ多めの水で戻す方が倍率が良くなります投入した乾燥メンマの20~30倍位が望ましい
保温 蓋をして3時間程そのまま置きます 
ボイル 4回目 換水して水から煮上げます
沸騰したら弱火にして30分程煮込みます
・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
・出来るだけ多めの水で戻す方が倍率が良くなります投入した乾燥メンマの20~30倍位が望ましい
保温 8~12時間程置きます・この段階での戻り具合の目安としては、重量比で7~8倍位が妥当なところです
換水・アク抜き 水を換え、流水にてアク抜きします
1日~2日浸漬しお好みの歯触りに仕上げます
・夏場は水温が高くなりすぎないよう適宜換水してください
・仕上がりで10倍位が戻す際の目安です

※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので3回目以降は沸騰させない程度(80~85℃)までとしてください。

※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。

※当社で取り扱っているメンマは全て完全発酵メンマであり、半発酵メンマに比べ戻し時間が長くなる傾向にあります。
しかしその分時間をかければ半発酵品に比べ倍率は2割程良くなります。
丁寧に戻せば12倍くらいまで戻すことも可能です。

塩メンマの戻し方

                       
行程詳細 留意点
塩を落とす
水洗いで表面の塩を落とします  
ボイル 1回目 水から煮上げます
沸騰したら火を消します
 
保温 30分~1時間程そのまま置きます脱塩するとともに臭いを除去します
換水・アク抜き 水を換え、アク抜きします・換水時、米研ぎの要領で物理的刺激を与え、アクを揉み出すと仕上がり倍率が上がります
ボイル 2回目 1回目同様、水から煮上げます
沸騰する前に火を止めます
 
保温 1時間程そのまま置きます脱塩するとともに臭いを除去します
換水・アク抜き 水を換え、8~12時間水にさらしてアク抜きします・仕上がりで水洗い後重量の1.5~1.8倍位が目安です

※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので3回目以降は沸騰させない程度(80~85℃)までとしてください。

※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。

※必ず上記のやり方で戻さなければいけないわけではございません。風味や歯ざわりをどのように仕上げるか等によりお好みで調整してください。

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