乾燥メンマ（極太・短冊）の戻し方
| 行程 | 詳細 | 留意点 | |
|---|---|---|---|
| 水に浸漬 | 乾燥メンマの約10倍量の水に8～12時間程浸漬します |  1日目浸水 |
|
| ボイル 1回目 | 換水して水から煮上げます 沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます |
 ボイル1回目終了後 戻り具合  換水時 手もみ工程 |
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| 保温 | 3時間程そのまま置きます | ||
| ボイル 2回目 | 1回目同様、換水して水から煮上げます 沸騰したら弱火にして30分程煮込みます |
 ボイル2回目終了後 戻り具合 |
ボイル1回目と同様 |
| 保温 | 8～12時間程置きます |
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| ボイル 3回目 | 換水して水から煮上げます 沸騰したら火を消します |
 ボイル3回目終了後 戻り具合 |
ボイル1回目と同様 |
| 保温 | 蓋をして3時間程そのまま置きます | ||
| ボイル 4回目 | 換水して水から煮上げます 沸騰したら弱火にして30分程煮込みます |
 ボイル4回目終了後 戻り具合 |
ボイル1回目と同様 |
| 保温 | 8～12時間程置きます |
|
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| 換水・アク抜き | 水を換え、流水にてアク抜きします 1日～2日浸漬しお好みの歯触りに仕上げます |
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|
※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので以降は沸騰させない程度（80～85℃）までとしてください。
※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。
※当社で取り扱っているメンマは全て完全発酵メンマであり、半発酵メンマに比べ戻し時間が長くなる傾向にあります。
しかしその分時間をかければ半発酵品に比べ倍率は2割程良くなります。
丁寧に戻せば12倍くらいまで戻すことも可能です。
乾燥メンマ（レギュラー）の戻し方
| 行程 | 詳細 | 留意点 |
|---|---|---|
| 水に浸漬 | 乾燥メンマの約10倍量の水に8～12時間程浸漬します |
|
| ボイル 1回目 | 換水して水から煮上げます 沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます |
|
| 保温 | 3時間程そのまま置きます |
|
| ボイル 2回目 | 1回目同様、換水して水から煮上げます 沸騰したら弱火にして1時間程煮込みます |
ボイル1回目と同様 |
| 保温 | 8～12時間程置きます |
|
| 換水・アク抜き | 水を換え、流水にてアク抜きします 半日～1日浸漬しお好みの歯触りに仕上げます |
|
※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので3回目以降は沸騰させない程度（80～85℃）までとしてください。
※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。
※当社で取り扱っているメンマは全て完全発酵メンマであり、半発酵メンマに比べ戻し時間が長くなる傾向にあります。
しかしその分時間をかければ半発酵品に比べ倍率は2割程良くなります。
丁寧に戻せば12倍くらいまで戻すことも可能です。
塩メンマの戻し方
| 行程 | 詳細 | 留意点 |
|---|---|---|
| 塩を落とす | 水洗いで表面の塩を落とします | |
| ボイル 1回目 | 水から煮上げます 沸騰したら火を消します |
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| 保温 | 30分～1時間程そのまま置きます | 脱塩するとともに臭いを除去します |
| 換水・アク抜き | 水を換え、アク抜きします |
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| ボイル 2回目 | 1回目同様、水から煮上げます 沸騰する前に火を止めます |
|
| 保温 | 1時間程そのまま置きます | 脱塩するとともに臭いを除去します |
| 換水・アク抜き | 水を換え、8～12時間水にさらしてアク抜きします |
|
※水質や水量、火力、使う鍋、保温状況により倍率に差が出てきますので、上記工程をベースとしボイル時間や温度、ボイル回数を調節してください
ボイル回数を増やす場合、ズルケ・トロケの原因となりますので3回目以降は沸騰させない程度（80～85℃）までとしてください。
※一般的に硬水よりも軟水、酸性よりもアルカリ性の水質の方が戻りが良くなる傾向にあります。
※必ず上記のやり方で戻さなければいけないわけではございません。風味や歯ざわりをどのように仕上げるか等によりお好みで調整してください。
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